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Muchas veces nos preguntan sobre el proceso de elaboración del vino algunos clientes y amigos. Y la verdad es que no es una pregunta sencilla, pues puede variar mucho la elaboración de un vino a otro. Por eso, hoy vamos a contaros cómo se hacen los vinos según su categoría y cuál es el proceso de elaboración del vino en una bodega.
El proceso de elaboración del vino: De la uva a la botella
Para empezar, diremos que el proceso de elaboración del vino comienza en la tierra, con los viñedos. Estos son un factor fundamental a la hora de hacer vino pues dependiendo de su calidad el vino será mejor o peor. Por eso, cuidar la vid durante todo el año y proteger la tierra que lo alimenta es algo vital para un buen viticultor.
La viticultura y su importancia
Los viticultores son, por tanto, las personas que inician el proceso de elaboración del vino. Y de su trabajo depende la calidad del vino que se obtendrá en bodega posteriormente. Así que como ves, la elaboración del vino no es nada sencilla.
Hay muchos factores que afectan a la calidad de la uva y del viñedo. Por un lado está la tierra, es decir, su composición química, el ph, la densidad, etc. También, afecta el clima, esto es, la temperatura, humedad, días de sol o de lluvia que tiene la planta, etc. Y, como es lógico la genética de la vid es otro de los factores fundamentales. No se comporta de la misma manera una variedad que otra incluso teniendo las mismas condiciones climáticas y geográficas. Al final el ADN de cada vid tiene mucho que decir en esta etapa inicial del proceso de elaboración del vino.
Como ves, la uva con la que se inicia el proceso de elaboración del vino, se ve afectada por muchas condiciones. Aquí citamos las que son quizás las más importantes:
- Variedad de uva (Tempranillo, Mencía, Verdejo, Albariño, Garnacha tinta…) y sus subvariedades (el ADN de la vid manda).
- El suelo: Ya hemos hablado más veces sobre la importancia que tiene la tierra para hacer un buen vino.
- Altitud: Es un factor fundamental y que está estrechamente relacionado con el clima y el suelo.
- El clima: Evidentemente, según la temperatura, la lluvia, las horas de sol o la humedad la uva tendrá condiciones más o menos favorables para su desarrollo.
- El viticultor y los trabajos en el viñedo: Cada cepa necesita unos cuidados mínimos durante todo el año (poda, vendimia, deshoje…).
Vendimia: ¿Manual o con máquinas?
Si seguimos hablando del proceso de elaboración del vino no podíamos saltarnos la vendimia. Esta es la tarea más esperada por los viticultores y bodegueros, pues supone la recolección del fruto que llevan cuidando todo el año, la uva.
La vendimia se inicia cuando la uva está en su punto óptimo de maduración. Aquí en España, y en la mayoría de países mediterráneos (como Francia o Italia) se inicia entre los meses de septiembre y noviembre. Aunque lo normal es que se realice a mediados del mes de octubre, es la propia uva y su maduración quien decide cuando se va a vendimiar.
Hay dos formas principales de realizar la vendimia: De forma manual o con máquinas. La primera exige recoger la uva racimo a racimo con la ayuda de jornaleros que trabajan a destajo en el viñedo. Y la segunda, se realiza con tractores que llevan máquinas incorporadas que recolectan la uva de forma automática. Como es obvio, la primera es más costosa y sacrificada, mientras que con máquinas se acelera el proceso y se abaratan costes. Sin embargo, la vid y la uva pueden dañarse y echarse a perder la calidad. Por eso, muchas bodegas que quieren producir vinos de calidad optan por seguir realizando la vendimia de forma manual.
Una vez finalizada la vendimia, la uva llega a bodega donde continua el proceso de elaboración del vino. A partir de este momento, según el tipo de vino que se quiera elaborar, el proceso será de una u otra manera como te contamos a continuación.
La producción del vino en bodega
Durante los meses de vendimia, la uva llega a bodega en cajas transportadas por tractores. Estas se vuelcan en un recipiente que las junta a todas y una o varias personas eliminan aquellos racimos de peor calidad. Es decir, se realiza una selección previa al proceso de elaboración del vino.
Una vez, la uva se ha seleccionado pasa a una máquina denominada «despalilladora». Esta tiene la función de separar el raspón del grano de la uva. De esta manera, se obtiene una uva seleccionada y lista para pasar a la prensa y obtener el mosto.
La prensa permite obtener el mosto de la uva, es decir, el zumo de uva que posteriormente se convertirá en vino. Posteriormente, dicho mosto se conduce hasta unos depósitos de acero inoxidable en los que se inicia la fermentación alcohólica.
El proceso de fermentación alcohólica transforma los azúcares que naturalmente se encuentran en el mosto de la uva en alcohol. Este fenómeno químico se lleva realizando desde tiempos inmemorables, sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando Louis Pasteur pudo dar la explicación científica.
A partir del proceso de fermentación, según el tipo de vino a elaborar se le añaden otros procesos. Así, por ejemplo, los vinos tintos requieren de un proceso de maceración más largo. Este tiene la finalidad de dar color al mosto estando en contacto con el hollejo de la piel de la uva.
Finalmente, tras unos días en los depósitos donde se realiza la fermentación se obtiene el vino propiamente dicho. Aquí finaliza el proceso de elaboración del vino en el caso de los vinos tintos jóvenes o vinos blancos jóvenes. Sin embargo, los blancos o tintos con crianza requieren de un envejecimiento durante algunos meses.
Crianza y envejecimiento en barrica
Una vez finalizado el proceso de fermentación alcohólica, el proceso de elaboración del vino continua en la barrica. Estas barricas son depósitos de madera de roble que guardan el vino durante un tiempo para su crianza y envejecimiento.
El tipo de madera y el uso que se le haya dado influirá en la crianza del vino aportando unos u otros aromas y sabores. Así, por lo general, hay tres tipos de barricas según su madera, de roble francés, americano o mezcla de ambas:
- Barrica de roble francés: Aportan suavidad y elegancia al vino.
- De roble americano: Genera aromas especiados al vino (vainilla, coco, clavo…).
- Roble francés y americano.
Cada enólogo tiene su estrategia. Unos apuestan por el roble francés para crear vinos suaves y finos, otros prefieren el roble americano para elaborar vinos aromáticos, y algunos optan por combinar ambas cualidades. Así mismo, el grado de uso que se le haya dado a la barrica y el tostado de la madera influirán en la calidad de la crianza del vino.
El tiempo de la crianza dependerá del tipo de vino. Esto se debe a que el vino tiene un ciclo de vida útil. A mayor envejecimiento o crianza del vino mayor será su vida útil y de consumo. En rasgos generales, el tiempo de crianza para cada tipo de vino es el siguiente:
Fuente: Viticultura.net
Evidentemente, cada denominación y Consejo Regulador tiene unas normas que exigen un tiempo u otro en función del tipo de vino. Sin embargo, esta sería una clasificación general a grandes rasgos.
Embotellado y reposo en botella
Algunos vinos finalizan su proceso de elaboración del vino cuando se embotellan. Sin embargo, tal y como hemos visto, hay vinos con crianza o reserva que requieren de un reposo en botella antes de ser comercializados.
El vino se embotella y se deja reposar en bodega. El tiempo que tarda este proceso siempre lo marca el enólogo. De esta manera garantiza su calidad. Por eso, el reposo en botella es una parte muy importante del proceso de elaboración del vino.
Al final del proceso de elaboración del vino se obtiene el resultado final. Un vino que, como veis, puede variar mucho en función de muchos factores. Sin embargo, podemos decir que este es el proceso de elaboración del vino en palabras generales.
La elaboración de vinos rosados, espumosos y generosos
En el anterior apartado hemos explicado como es el proceso de elaboración del vino en términos generales. Este coincide muy bien para los vinos tintos y blancos. Sin embargo, existen otros tipos de vinos cuya elaboración es algo más compleja. Nos referimos a los vinos rosados, espumosos y generosos.
Rosados: Cómo se hace el vino rosado
Los vinos rosados tienen la peculiaridad de tener un color rosado. De ahí su nombre. Por eso, los enólogos tienen que ingeniárselas para darle al vino ese color tan especial. No es un trabajo fácil y por eso utilizan varias técnicas en bodega.
Se puede decir que hay cuatro formas principales de elaborar un vino rosado:
- Prensado directo.
- Maceración por contacto de los hollejos de la uva.
- El sangrado.
- La mezcla.
En este artículo ya hablamos sobre cómo se hace el vino rosado. En el se explica cada técnica en detalle.
Cada enólogo tiene sus trucos y maneras de trabajar. No hay una mejor que otra. Lo importante, en ocasiones, es obtener un vino rosado de calidad con un color atractivo.
Vinos espumosos: Una elaboración compleja
A veces se confunden los conceptos de champagne, cava o vinos espumosos. ¿Es lo mismo? Claramente no, pero la cultura popular a menudo no sabe el significado real de cada uno de ellos. Los primeros son vinos espumosos que se elaboran en Francia, en la región de Champagne con un método de elaboración especial. Y el Cava es otro tipo de vino espumoso que se elabora en zonas muy concretas de España (Cataluña, Valencia, La Rioja y Extremadura). Esta zona está regulada por el Consejo Regulador de Cava.
La forma de elaboración de un vino espumoso puede ser muy variada. Para empezar diremos que la mayoría proceden de uvas blancas como la Chardonnay, Parellada y Xarel·lo, o de tintas como la Pinot Noir.
Una vez obtenido el vino base se le añade un licor de tiraje fruto de una segunda fermentación alcohólica. Este licor a base de vino aporta el azúcar necesario para la generación del vino espumoso. A partir de este momento, hay 3 maneras de elaborar un vino espumoso:
- Método Tradicional: Al vino base se le añade el licor de tiraje en botella. La cantidad de licor establecerá la cantidad de azúcares (semi seco, brut nature, brut, etc.) del espumoso. Y la mezcla se deposita en la cava de una bodega en posición horizontal durante un periodo de tiempo. Finalmente tiene lugar el degüelle, un proceso que consiste en dar la vuelta a la botella para eliminar los restos de lías.
- Charmat: La mezcla entre el vino base y el licor se realiza en un tanque en lugar de la botella. Por tanto, es un método de elaboración mucho más barato. Aunque evidentemente es un método menos artesanal y de menor calidad.
- Método Transfer: Se realiza de forma idéntica al método tradicional. Sin embargo, en el método transfer no hay proceso de degûelle. Las botellas se vacían por sifonaje en tanques que posteriormente embotellan el vino espumoso.
Generosos: Andalucía y sus vinos
El proceso de elaboración del vino generoso tiene mucha historia. Regiones de España como Jerez-Xerez-Sherry o Montilla-Moriles elaboran desde hace siglos vinos de una manera muy peculiar. El resultado es lo que se conoce como «Vinos generosos». Esto son muy demandados en todo el mundo por su gran calidad.
La elaboración de los vinos generosos se sustenta en una crianza biológica. En ella, las levaduras naturalmente presentes en el mosto del vino fermentan y se acumulan en la parte superior formando el velo de la flor. Este método de producción da lugar a vinos con mayor concentración alcohólica. Así mismo, el color es más oscuro y los aromas más fuertes por lo general.
Hay varios tipos de vinos generosos:
- Fino
- Amontillado
- Oloroso
- Manzanilla
- Palo Cortado
- Cream Ibéria
