La Pedro Ximénez es una variedad de uva blanca. Esta se cultiva mayoritariamente en zonas de Jerez y Montilla-Moriles (Córdoba) de donde es originaria. Así mismo, la Pedro Ximénez es un tipo de uva usada especialmente para hacer vinos dulces. De hecho, muchas personas en Andalucía y otras zonas de España llaman Pedro Ximénez al vino dulce, ya que se hace con esta uva.
Los vinos dulces Pedro Ximénez se hacen con uvas pasificadas al sol previamente. Es decir, la uva Pedro Ximénez se seca al sol antes de hacer el mosto y la fermentación. La razón es que de esta manera la uva aumenta su concentración en azúcares naturales, y por tanto, se logra hacer vino dulce.
La crianza de los vinos dulces Pedro Ximénez es exclusivamente oxidativa. Esto significa que, existe una crianza físico-químico donde el vino está sometido a la acción del oxigeno. Asimismo, los vinos Pedro Ximénez evolucionan muy bien en barrica de donde emanan toda su complejidad aromática típica de la variedad de uva.
En la cata, los vinos dulces Pedro Ximénez presentan un color ébano de capa alta con una gran lágrima. En nariz, se pueden encontrar aromas a frutos secos y frutas confitadas tales como higos y dátiles. Además, hay excelentes notas tostadas, cacao y chocolate. Finalmente, en boca, los vinos Pedro Ximénez son aterciopelados, dulces, elegantes y muy sabrosos.
